泰統連鎖餐飲事業總經理徐承義：從跆拳道裡悟出的泰式料理

（口述／徐承義）10歲後的童年

我都是在美國度過。

當時美西的東方人還很少

我常常被當地小孩欺侮

於是決定去學跆拳道防身。

我當時每周練5天

每天兩小時

就這樣持續了8年。

開始學習跆拳道之後

我發現自己反而比較不容易在外惹是生非。

因為跆拳道講求的不只是體力的磨練

更是內心的鍛鍊

所以當有衝突時

我變得會用「謙虛」的態度去面對。

跆拳道對我成長過程的影響

比什麼都來得大

也培養出日後我在經營管理上的根本態度──「堅忍謙恭」。

22歲大學畢業後

我回台灣

想看看有什麼創業機會。

我一直對餐飲業很有興趣

因為我在美國打工時都一直在餐廳

從速食到中式都有

也學會了很多有趣的桌邊服務（table service）。

我自己很喜歡燒菜

在美國找一個餐廳

要開車開兩、三個小時

所以燒菜就變成求生必備技能。

我十二、三歲就開始自己弄東西吃

很小就對烹調產生興趣。

我喜歡重口味的菜

尤其是泰國菜

但是台灣當時泰國餐廳很少

也很小

所以1990年7月

我建立了我的第一家泰國餐廳「瓦城」。

廚藝跟武藝

都需要「堅忍謙恭」泰國菜需要高度烹調技術

月亮蝦餅得快快炸、椰汁綠咖哩需小火燉、蝦醬空心菜要大火炒、檸檬魚該慢慢蒸……

刀法、火候、食材挑選都很複雜

不像西式食品這麼單純。

剛開始前幾年

我自己都在廚房裡學

發現廚藝跟武藝都很重視師徒觀念。

傳統的廚房分成大廚、二廚等階級

我則把廚藝的學習分九個階段

佩帶不同顏色的臂章

代表同仁在廚房位階的高低。

比如我是基層的「白帶」

就必須尊重比我長一階的「黃帶」；而「黃帶」也有義務去帶「白帶」學習

廚房裡就會形成一種倫理和秩序。

這九個階段要重複學習

要升帶得要經過學科及術科考試。

除了廚藝

包括行政管理、設備管理、危機管理等

我們都會列出項目。

比如剛開始要學刀法

高階則要學翻鍋

一斤白米連翻20下不能掉出一粒米來。

空心菜的長度是13～17公分

莖粗是0.3～0.4公分

超過可能就太老；而魚的長度也要在44與38公分之間。

我們對基本的要求非常明確

跟跆拳道一樣。

一開始也是扎馬步

腳只要一抖

老師抄起棍子就打。

組織每個環節都有KPI（關鍵績效指標）來要求精準

用科學方式來複製傳統廚藝

靠的就是「堅忍謙恭」的精神。

試吃兩百次

找出合適容器今年2月我開始計畫在6月起

全面提升店內17種甜點的品質。

因為包裝會影響顧客的第一印象

所以我決定從更換裝甜點的容器開始做起。

因為容器的面寬

會影響到顧客用湯匙攪拌時的力道大小

用寬面的容器裝冰甜點

冰塊融得快；裝熱甜點

也不易保溫。

要是冰甜點不夠冰

熱甜點不夠熱

顧客怎麼能感受到食物的精緻和價值？從3月開始執行到6月正式推出

我們的營運、廚務、行銷、中廚等相關單位

大約15名同仁

一共試吃了兩百多次

不斷地微調食材品質、配方比例和製作方式

包裝要兼顧色香味

以及保存方式、製作效率、一直到服務方式等等

每一項細節我們都去嘗試

只為了追求更好。

為了和市面上的泰式甜點做出區隔

我們在容器上花了非常大的功夫。

最後

我們選用一款法國碗裝盛冰甜點

熱甜點則使用大同頂級骨瓷碗。

上市後顧客反應都很好

團隊都知道這樣的付出和投資真的非常值得

要不是每個員工都打從心裡相信「堅忍謙恭」

怎麼能不厭其煩、一試再試呢？（撰文／陳芳毓）